Skal du tilberede grøntsager i varmt eller koldt vand? En fejl, som næsten alle laver i køkkenet.

Undtagelserne, som kun få kender.
Ikke alle grøntsager følger en fast regel. Nogle fødevarer kræver forskellig behandling:

Kartofler kan skæres i stykker og placeres direkte i varmt vand; Kikærter, linser og tørrede bønner foretrækker at blive lagt i koldt vand; Ærter og bondebønner bevarer deres farve bedre i kogende vand.

Selv at hakke grøntsager påvirker det endelige resultat. Mindre stykker koger hurtigere og mister næringsstoffer lettere.

Hvorfor temperatur påvirker næringsstoffer:
Madlavning kan føre til tab af vitaminer og mineraler, men den rette metode begrænser problemet.

Grønne grøntsager, der kortvarigt koges i kogende vand, udsættes for varme i kortere tid og bevarer derfor deres næringsstoffer bedre. Stivelsesholdige grøntsager har derimod gavn af langtidstilberedning, fordi de ikke ødelægger de indre fibre for meget.

Et nyttigt trick er at genbruge kogevandet til supper, flødesupper eller risottoer for at genvinde nogle af de stoffer, der går tabt under tilberedningen.

De mest almindelige fejl ved tilberedning af grøntsager:
Der er dårlige vaner, der påvirker det endelige resultat:

Forbered alle grøntsager på samme måde, kog dem for længe, brug for meget vand, overvåg ikke tilberedningstiderne, lad ikke grønne grøntsager køle af efter tilberedning.

Salt bør også tilsættes på det rette tidspunkt. Følgende gælder for grønne grøntsager:

Det er bedst at salte vandet med det samme, men for kartofler og stivelsesholdige grøntsager er det bedst at vente næsten til kogetiden er slut.

Den bedste måde at tilberede grøntsager på uden at miste smagen

For velsmagende og veltilberedte grøntsager er blot et par regler nok:

Koldt vand til hårde og stivelsesholdige grøntsager; kogte vand til grønne og sarte grøntsager; korte tilberedningstider for at bevare vitaminer og tekstur; Hurtig afkøling for at bevare den klare farve.